面临四面八方有做到着有所不同饮食拒绝的消费人群，餐饮服务员该怎么办？一句话：“看人下菜碟”。这句话的正确理解应当是说道，根据有所不同的消费层次、消费对象等，给与准确合理的引领和点评。这“看人下菜碟”才是服务员 最重要的也是 无以掌控的技能。　　　　“看人下菜碟”可以分成两个方面，一个是：“看人”；一个是“下菜碟”。

“看人”则是招待顾客的仔细观察和应变能力。“下菜碟”则是要理解和掌控一定的烹饪科学知识，以便向顾客讲解，引领消费；两者对比，“下菜碟”必须一些烹饪科学知识，而“看人”则要面临形形色色的活生生的人，二者对比差异大是显而易见的。　　　　餐饮服务员要想做到需要“看人下菜碟”，就先要掌控“一望、二闻、三问”的技巧。　　　　餐饮服务员通过从容，来看出有顾客的年龄，粗鲁情绪，是外地还是本地；是不吃便饭，还是接洽做生意；是夸耀型还是茫然型；还要仔细观察到谁是主人，谁是顾客。

　　　　闻其声，可辩其人。餐饮服务员可以通过听得口音，来辨别顾客的国籍、地区或从顾客的聊天中理解其与同行之间的关系。

　　　　所谓“问”就是征询顾客饮食必须，做到必要的菜点促销。

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